Estas berenjenas rellenas vegetarianas tienen un ingrediente especial que me gusta mucho, la quinoa. Me gusta introducirlo en cada plato que puedo, y no sólo como plato principal, sino también (como el caso de hoy) en rellenos.

Cuando la muerdes, la textura de la quinoa empieza a crujir y eso me encanta. Además, está lleno de diferentes vegetales y hierbas aromáticas, que le da mil sabores distintos al plato.

Un plato sano, sabroso y vegetariano, perfecto para toda la familia.

Ingredientes para 2 raciones

• 2 berenjenas grandes
• 50 gr de quinoa seca
• 1 cebolla mediana, picada
• 10 champiñones pequeños
• 2 chalotas picadas
• 1/2 pimiento rojo, picado
• 2 zanahorias, picada
• 2 pimientos verdes largos, picados
• 2 dientes de ajo, picados
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• 2 tomates pequeños, picados
• Unas hojas de perejil
• 350 gr de queso cheddar
• 8 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de cilantro
• Sal y pimienta negra al gusto

Instrucciones a seguir para elaborar las berenjenas rellenas vegetarianas

Precalentamos el horno a 200 grados centígrados y ponemos la bandeja del horno en el centro.

Lavamos las berenjena y las cortamos por la mitad, envolviendo cada una con papel de aluminio y rociándolas previamente con 2 cucharadas de aceite de oliva. Las colocamos en la bandeja del horno y dejamos que se asen durante 45 minutos aproximadamente, hasta que estén tiernas.

Durante ese tiempo, cocemos la quinoa según las instrucciones del fabricante y dejamos reservado para que enfríe.

Pelamos y picamos todos los vegetales finamente.

En una sartén grande y con 4 cucharadas de aceite, sofreímos la cebolla picada, los champiñones picados, la chalota picada, el pimiento rojo picado, las zanahorias picadas, el pimiento verde picado, los dientes de ajo picados, los tomates picados en dados y el perejil picado.

Sazonamos con sal y pimienta negra al gusto y lo dejamos unos minutos, hasta que empiecen a oler y a dorar.

Después, incorporamos la salsa de tomate y removemos. Cuando las verduras estén tiernas, añadimos 225 gr de queso cheddar y la quinoa cocida. Removemos y añadimos el pimentón, el comino y el cilantro.

Removemos todo para que se integren todos los ingredientes y se mezclen los sabores. Apagamos el fuego y sacamos las berenjenas del horno (sin apagar el fuego) y dejamos que enfríen unos minutos antes de poder manipularlas bien.

Vaciamos las berenjenas quitando su carne hasta dejar espacio suficiente para el relleno. Rellenamos las berenjenas con el relleno de la sartén y las colocamos encima de una bandeja de horno forrada con papel vegetal.

Espolvoreamos el queso restante por encima y rociamos 2 cucharadas de aceite de oliva por encima. Lo introducimos en el horno caliente a la misma temperatura durante unos 20 minutos, o hasta que el queso se haya derretido y esté dorado.

Sacamos las berenjenas y dejamos que enfríen durante unos minutos antes de servirlas. 

¿Sabias que las berenjenas disminuyen en colesterol malo, tiene un compuesto que es anti-cáncer, tiene muchos antioxidante, es una gran fuente de fibra y es una gran fuente de vitamina A, vitaminas B, ácido fólico y vitamina C